SPECIAL特集

おうちで過ごす時間を使って、お菓子作りやパン作りをはじめる方も多くなりました。キッチンから届く焼きたてパンの香ばしいかおりは、食生活だけではなく気持ちも豊かにしてくれます。そんな生活を手軽に実現できるのが、スイッチひとつでプロのベーカリーのようなパンを焼くことができる、デロンギのパングルメ ベーカリー&コンベクションオーブン。東京・東日本橋でBEAVER BREADを営むオーナーシェフ・割田健一さんに、その魅力とレシピを伺いました。

パン作りが好きな方でもじょうずに焼くのは難しいと言われている、バゲットやカンパーニュ。小麦粉とイースト、塩など限られた材料で作るパンは、発酵の見極めが難しく、ハードルが高いレシピです。でもせっかくなら、ワインのおつまみになるようなライ麦のパンや、チーズをのせていただくドイツパンのようなものも焼いてみたいですよね。 そんなプロのようなパンが、材料を入れるだけでできあがるのです。

こちらは割田シェフ考案の「栗と全粒粉のパン」。捏ねから発酵まで自動で行うことができ、成型したらふたたびオーブンに戻せば、簡単に焼き上がります。

そんなパングルメの魅力は、なんといってもベーカリーとコンベクションオーブンがセットになっていること。自動でパンが焼けるだけでなく、肉料理やオーブン料理もおいしく焼くことができ、キッチンのスペースも有効活用できます。
「デロンギの高級感や洗練されたデザインは、日々の料理へのテンションを上げてくれるという魅力もありますよね」

「捏ねから焼成まで行える専用のパンボウルがついていますから、型や麺棒、マットなどの道具も不要なのもいいところです。熱風をまわして焼き上げるコンベクションタイプのオーブンは、パン生地が乾燥しがちなのですが、深いパンボウルに生地を入れることで程よく湿度を保ち、おいしく焼き上げることができます。初心者にはもちろんですが、これまでパン作りを楽しんできた方も満足できる焼き上がりだと思いますよ」

“はじめてパンを焼くなら、最初はぜひパングルメの特徴であるオートモードでレシピ通りに作り、焼き上がる楽しみを知ってほしい”と割田さんからのアドバイス。最初のパン作りで肝心なのは、“失敗しないこと”なのだそうです。
「パンは、できあがるまでに結構な時間がかかりますよね。材料を揃えてせっかく作ったのに失敗してしまうと悲しいし、やる気がなくなってしまいます。とはいえ、しっかり発酵しているかどうかの見極めは、やはり経験がないと難しい。でも、そこをいい具合にサポートしてくれるのがパングルメです。誰もが同じようにおいしく焼けるので、まずは失敗なく焼き上がる成功体験を味わっていただき、家で焼きたてのパンが食べられることを楽しんでほしいです」

使い方に慣れてきたら、先に発酵させた生地と本生地を混ぜ合わせる中種法を使った、より本格的なレシピにもチャレンジしてみましょう。2つめに紹介したいのは、「全粒粉とライ麦の田舎パン」です。混ぜた三種類の粉の風味を楽しんでいただけるレシピです。

「ライ麦は小麦と同じイネ科の植物ですが、タンパク質含有量が少し低く、独特の香りと酸味が特徴。水分の含みがよいので、弾力があってもちもちとした食感になるんです。さまざまなシーンで役立つ万能なパンなので、何度も焼いていただきたいですね。朝ごはんにトーストしたり、お昼ならタルティーヌにしたりお惣菜やメインディッシュと合わせたり、夜はチーズやワイン、煮込み料理に添えるのもおすすめです。季節を問わずいつでも食べていただけます」

割田さんがお店でも実際に行っている“中種法”と呼ばれる作り方で行うと、ライ麦の持つ独特の酸味と香りをより強く感じることができるそうです。
「パンは焼き上がったらすぐに乾燥がはじまります。生地内の水分がどんどん飛んでいき、パサパサになっていってしまいます。ところが、中種法で作ると製造時間の短縮化、風味不足を補えるのと日持ちをよくする有機酸の確保ができ、もちもち感を長く保っていられるようになります。先に種だけ発酵させなくてはならないので手間はかかるのですが、このもっちりとした食感をぜひ試してみてください」

つづいてご紹介するのは、「トマトオレンジブールパン」。ドライトマトとドライオレンジを練り込んだ、おやつにもいただけるレシピです。
「こちらはいわゆる流行の高加水パンではなく、水分量を抑えたパンなのですが、実は低加水の方が小麦本来の味や香りをより楽しむことができ、旨みが感じられます」

味のアレンジを楽しみたいならスパイスを加えるのがおすすめ。
「大人っぽく仕上げたいならブラックペッパーを入れてみてください。お菓子のようにいただきたい場合はシナモンをプラスすると、お茶やコーヒーとの相性が抜群です。バジルやローズマリーなどをプラスすれば、爽やかで料理の味を引き立ててくれるパンになりますよ」