SPECIAL特集

Vol.20 まるでおうちレストラン！プロも認めるマルチグリル。
〜お肉のポテンシャルは誰でも簡単に引き出せる〜

肉汁の溢れ出す美味しそうなステーキや、パッと目を惹く華やかな肉料理。レストランでしか食べられないと思っていませんか？「マルチグリル BBQ & コンタクトグリルプレート」は、誰でも簡単にイメージ通りの焼き加減に仕上げてくれるのが魅力。
ハードルが高いと思われがちな厚みのある塊肉も、温度と時間を守るだけで失敗なく、美味しく焼きあげてくれます。
今回はマルチグリルの特徴でもある３つの調理ポジションを「肉料理」にスポットを当ててご紹介します。
日本のシェフ100人にも選ばれた肉のスペシャリスト、そして紹介制ステーキ店「ナスキロ」のオーナーシェフでもあるデロンギマルチグリルアンバサダー・高山いさ己さんにその魅力を伺いました。

肉の焼き時間を知る

高山いさ己シェフがまず話してくれたのは、肉料理は温度と時間が一番大切だと言うこと。
「お肉を美味しく焼けるようになるためには、お肉の適切な調理時間を知ることが大切なんです。
家庭でお肉を焼いていると、『あっ焦げそうだからひっくり返そう』なんていうことが多いかと思います。
ほとんどの人がそのお肉にどれだけの時間をかけて焼いたのか分かっていない。なので､もしうまくいかなかった時に次どれだけ時間を調整すればいいか分からないんです。お肉は実は算数みたいな数式で図ることができるので、コツさえ覚えてしまえばすごく簡単なんですよ。電子レンジなどと違って実際に目視しながら調理できるので、マルチグリルを使ってぜひ様々な肉料理にチャレンジしてほしいです。」

RECIPEこだわりレシピ

牛ランプ肉の厚切りステーキ

材料
牛ランプ肉 120g(4cm厚)
しいたけ 1個
じゃがいも(メークイン) 1/5個
輪切り(茹でたもの)
ローズマリー 1茎
塩 適量
バター 小さじ1
   
［あんずバター］
あんずジャム 5g
有塩バター 10g
   
   
   
   
作り方

  1. マルチグリルを上下230℃に予熱する

  2. 牛ランプ肉は形を保つため側面をタコ糸で軽く縛り、1%の塩を振り全体にまぶす

  3. あんずジャムとバターはボウルで混ぜ合わせておく

  4. コンタクトポジションで4分焼き、網をのせたバットで一度休ませる

  5. マルチグリルを上下200℃に下げる

  6. しいたけは軸を切り落とし上にローズマリーをのせ、じゃがいもにパルメザンチーズをまぶしコンタクトポジションで焼く

  7. ⑥が焼き上がったら皿に盛り付ける

  8. マルチグリルを上下230℃に上げる

  9. ④で休ませていた肉の両面にバターを塗りSEARボタンを押し、コンタクトポジションで1分間焼きつける。

  10. 焼き上がったらタコ糸を外し、⑦に盛り付け、仕上げにあんずバターを添える

挟んで焼くコンタクトポジション

牛ランプ肉を焼いた後はそのままプレート上で付け合わせの野菜を焼きあげ、まるでレストランのような本格的なひと皿が完成。
「コンタクトポジションの最大の魅力は、厚切りのお肉を焼く時に肉の表面とプレートを密着させて焼けること。熱が最短距離で深部に届き、焼き色がしまってきれいに仕上がります。最後にSEARボタンで焼き上げれば、中はふっくらと外はカリッと香ばしく茶色く色づき、*メイラード反応をしっかり起こした香りの良いステーキに仕上がります。お肉を休ませる時は、焼いた時間と同じ時間だけ熱源から離すようにしてください。」

RECIPEこだわりレシピ

豚ロース肉のピッツァイオーロ風

材料
豚ロース肉（1cm厚） 2枚
ピザソース 大さじ4
モッツァレラチーズ 75g
オレガノ(乾燥) 小さじ1/3
塩 適量
小麦粉 適量
オリーブオイル 適量
エキストラバージンオリーブオイル 10ml
作り方

  1. 豚肉の片面に塩を振り、小麦粉を両面にまぶす

  2. ①にエキストラバージンオリーブオイルを軽く塗り、マルチグリルを200℃に予熱する

  3. BBQポジションで①を2分焼く

  4. 豚肉を裏返し、焼き色のついた面にピザソースをかけ、モッツァレラチーズを手でちぎりながら全体にのせ、オレガノを振る

  5. グリルポジションにし、チーズが溶けるまでグリルポジションで1分30秒ほど焼く

浮かせて焼くグリルポジション

「このポジションは、チーズをのせる調理に最適です。上からフワッと熱が入ることによってチーズが柔らかく溶けていく。見た目も食感も理想の感じに仕上がります。」
蓋を上から被せてしまうタイプとは違い、蒸し焼き状態になることなく、お肉はジュージーにそしてチーズはトロリとした仕上がりに。
ぜひお肉だけでなく、ピザはもちろん､野菜や魚など好きな食材で楽しんでください。

RECIPEこだわりレシピ

鶏胸肉の皮カリカリ焼き

材料
鶏胸肉 1枚
ブライン液 水に対して4%の
塩を溶かしたもの
かぶ 1個
長ネギ 1/5本
塩 少々
   
［ソース］
アーモンド 10g
プチトマト 6個(縦1/4カット)
バジルの葉 3枚
◎にんにくすりおろし 少々
◎エキストラバージンオリーブオイル 10ml
◎塩 ひとつまみ
◎赤ワインビネガー 小さじ1/2
作り方

  1. 調理する前日に鶏胸肉をブライン液につけ、一晩おく

  2. ［ソース］ボウルにプチトマト、アーモンドを潰し入れ、バジルの葉を指でちぎって入れる。◎の材料を入れ混ぜ、馴染ませておく

  3. かぶは皮付きのまま縦半分に切り、長ネギは縦半分に切っておく

  4. ①を取り出し、ペーパータオルなどを使って水分をしっかりと拭き取る

  5. マルチグリルを上下200℃に予熱する

  6. 鶏肉の皮の表面に軽くオリーブオイルをまぶし、皮目を下にしBBQポジションの下プレートで9分焼く

  7. ひっくり返して、更に6分焼く

  8. ⑥を焼いている間に上プレートでかぶ、長ネギを焼く

  9. 鶏肉、付け合わせの野菜をバランスよく盛り付け、横に②のソースを添える

ワンポイントアドバイス

  • 鶏胸肉は、焼き初めから30秒ほどは反り返りを防ぐためフライ返しなどでマルチグリルにしっかり押し付けるときれいに仕上がります。

開いて焼くBBQポジション

パサつきがちな鶏胸肉はブライン液に漬け込むことでタンパク質を分解させ、中に水分が入ることで柔らかくなります。さらに塩には保水性があるので、このひと手間で誰でも簡単にジューシーに仕上げることができるそう。
「ぜひBBQポジションで調理してほしい一品です。片面でお肉を焼いている間に、もう片面で付け合わせの調理が出来ます。レシピの焼き時間はお肉に火が入る最短時間になるので、気になる場合はあと5分〜10分焼いていただいても、固くなりすぎる心配もありません。ブライニングした肉料理は、皮さえパリッと焼くことを念頭においておけば中は固くなりにくいので、慎重になりすぎなくてもでも大丈夫です。」

神楽坂イタリアン「カルネヤ」や神楽坂の「si si 煮干啖」などを次々とプロデュース、飲食業界に数々のムーブメントを起こしてきた高山さん。2021年7月に、新宿御苑前で紹介制のステーキハウス「ナスキロ」をオープンさせた。
「知り合いのシェフの手伝いで新宿に行った時に、新宿って面白い！ここにいれば色々な人と出会えるんだってワクワクしちゃったんです。それで新宿に店を出そうって決めてからは、約2カ月でオープンしました。

ナスキロを始めて、お客さん全員と一対一で会話できるようになったので自分にとってもお客さんにとってもゆとりが生まれましたね。自分も楽しもう、そして楽しんでもらおうという気持ちが強くなりました。逆に今までより色々なもの見なくなって、視野を狭めたことで多幸感が生まれた気がします。目の前のものにとことん向き合うってすごく大事ですよね。」
忙しく過ぎる毎日の中、キッチンに立つ時間も限られている人も多いでしょう。それでもやっぱり美味しいものを作りたい。
特にステーキなどの厚みのある肉料理は、噛みしめるたびに肉汁が口の中いっぱいに溢れだし、子供から大人まで幅広く愛される至福のメニューですよね。デロンギのマルチグリル BBQ & コンタクトグリルプレートで笑顔とパワー溢れる食卓を作りましょう！

監修／紹介制炭火焼きステーキ店「ナスキロ」オーナーシェフ　高山いさ己
取材・文／プロジャパン