SPECIAL特集

いつもの家時間がちょっと華やかになるバーベキュー。野菜や肉を切って焼くだけと調理は簡単なのに賑わいがあって、子どもが楽しめるのはもちろん、大人もお酒が進みますよね。でも案外知られていないのが、おいしいお肉の焼き方。デロンギ マルチグリルがあると、焼肉やステーキ、ハンバーグなどをジューシーに焼くことができ、いま話題の低温調理も簡単に行えます。焼き方のコツは、デロンギマルチグリルアンバサダー・宍倉たけるシェフに伺いましょう。精肉店とビストロを営む宍倉シェフだからこそのワザで、肉料理がもっとおいしくなりますよ。

バーベキューで扱う肉は、牛や豚、鶏肉、羊肉とたくさんの種類があるだけでなく部位もさまざまで、そのうえ厚さや切り方もそれぞれです。なるべくなら一斉に並べず、種類ごとに火加減を変えながらバーベキューマイスターのように焼きたいもの。
「カルビやロースといった薄切り肉は、あっという間に火が通ってしまいます。特に赤身の肉は、グリルに乗せた瞬間に焼き縮みがはじまって硬くなってしまいがち。マルチグリルの最高温度である230℃に設定して、まずは表面に焼き色がつくまで焼きます。きれいに色づいたら裏返すのですが、裏面は1〜2秒さっとグリルを撫でるように焼くだけで終わりにします。表面を焼いたときに火は通っていますし、両面ともしっかり焼いてしまうと水分が飛び、せっかくのジューシーさが損なわれてしまいます」

ハラミなどの内臓系の部位、脂がのった霜降りの国産牛などは、最初の下処理も肝心とのこと。
「魚も同じなのですが、水分が多い肉はあらかじめ塩を振っておくと、余分な水分が出てきて味がぐっと濃くなります。厚みがある肉なら、塩とハーブを入れた“ソミュール液”を使用してもいいと思います。一晩ソミュール液で肉を塩漬けしてから、たっぷりの水に２時間程つけて塩抜きし、よく水気を取ります。できれば冷蔵庫でラップをしないで、２時間くらい肉を乾燥させると味が凝縮します。ソミュール液の作り方は、水に対し塩6％、砂糖3％の中に、鷹の爪、ニンニク、タイム、ローズマリー、粒胡椒(黒)、ローリエ、クローブなど少量入れ、一度沸騰させ冷まして完成です。下処理として、このソミュール液で肉を塩漬けにするのがお薦めです」

宍倉シェフのおすすめは、厚さ2〜3cmのラムチョップをコンタクトポジションで焼くステーキ。

フードトレンドとなっている低温調理は、肉がしっとりと柔らかく仕上がるとあって、今も人気が続いています。家庭でもできるようにと、さまざまな低温調理器が発売されたことで広く知られるようになりましたが、マルチグリルを使えば塊肉の低温調理も簡単にできるのです。牛と豚の塊肉を使った焼き方を教えて頂いたので、動画で見てみましょう。

できあがった塊肉は弾力があって柔らか。作り置きしておいても硬くなりにくいので、お弁当にもいいですよね。でも、低温調理でいちばん心配なのは、本当に中まで火が通っているか、ということ。火の通りを確認する方法はさまざまありますが、宍倉シェフのおすすめはきちんと数字で見えるよう、温度計を使うことだそう。
「わたしたちシェフは指で肉の表面を押して、その肌感覚で肉にどのくらい火が通っているか確かめています。ただ、経験が必要になってくるので、はじめは芯温計(料理用温度計）を使うのが失敗しないと思います。肉の中心まで芯温計を刺して測り、牛肉なら59℃、豚肉なら65℃以上あればしっかりと火が通り、美味しく食べられると考えてよいでしょう。芯温計がないご家庭は、レシピにある時間を守って焼けば大丈夫ですし、マルチグリルはセットした低温を保って火を入れることができるので安心です。マルチグリルの上下の熱源で、お肉を閉じ込めるようにして焼いていくので、3cmくらいの厚みの肉を低温調理するには非常に向いているんですよね。中の水分が肉汁に変わることで、ジューシーにふっくら仕上がります」

「よく誤解されるのですが、カットしたときに赤い肉汁が出るのを血液だと思っていらっしゃるかもしれません。これは血ではなく、肉を焼いたときにタンパク質の熱変性が起こらなかったために赤いだけで、火が通っているかどうかとは関係がないんです。赤いからといって生焼けだと思わないでくださいね。ただ、ここに旨みがありますので、焼いてすぐカットせず、いったんアルミホイルに包んでベンチタイムを取ると、肉汁が落ち着いて流れ出なくなり、旨みもしっかり肉の中に閉じ込められます」

肉がおいしく焼けたら、今度は味付けを考えてみましょう。市販のバーベキューソースや焼肉のたれでの味つけもいいのですが、食べ飽きてしまうことありますよね。
「ご経験がある方も多いと思いますが、カルビにロースに豚にハラミなど、せっかく肉の種類を豊富に用意しても、つけるソースが同じだと結局どの肉を食べても同じ味……ということになっちゃいます。味に変化がないとやはり飽きてしまいますよね。それぞれの味が楽しめるよう、いただき方にも気をつけたいものです」

今回は特別に宍倉シェフおすすめのいただき方を5つご紹介いただきました。

「ハンバーガーやサンドイッチにしたいなら、肉を平らにならし、マルチグリルでしっかり包み込むようにして焼いていきます。1.5cmくらいの厚みのハンバーグなら、230℃に設定したグリルで2分もあれば焼き上がるので、子どもがお腹すいたー! と言ってから焼いてもすぐに出してあげられますよ。イングリッシュマフィンやパニーニ用のパンをマルチグリルで焼くのもおいしいのでおすすめしたいです。冷めてしまったものを温めるときにもマルチグリルが活躍しますよ」

監修／宍倉たける
取材・文／吉川愛歩