RECIPEオリジナルレシピ
パテ・ド・カンパーニュ
パウンド型で作るフランス料理の代表的なパテ。手間と時間がかかりますが、レシピ通りに作るとまるでプロの味わいに！ キャトルエピスはフランスのミックススパイス。手に入らない場合は、シナモンパウダーやナツメグパウダーで代用できます。
監修
料理家 渡辺麻紀
パテ・ド・カンパーニュ（8人分）
| （8cm×18cm、深さ8cmのパウンド型1台分） | |
|---|---|
| 豚肩ロース肉（かたまり） | 350g |
| 豚バラ肉（スライス） | 100g |
| 鶏レバー | 100g |
| 塩 | 6g |
| 白こしょう | 1g |
| キャトルエピス （シナモンパウダーまたはナツメグパウダーでも可） |
1g |
| ポートワイン（ルビー） | 大さじ1 |
| 玉ねぎ（みじん切り） | 1/2個（100g） |
|---|---|
| にんにく（みじん切り） | 小さじ1 |
| サラダオイル | 小さじ2 |
| 塩・白こしょう | 少々 |
| 溶き卵 | 1個 |
| 白ワイン、ポートワイン（ルビー）、コニャックまたはブランデー | 各大さじ1 |
| ベーコン | 14枚 |
| ドライいちじく（小） | 10個 |
| 甘栗 | 15粒 |
| ヘーゼルナッツ | 30g |
| ピスタチオ | 20g |
| ローリエ | 2枚 |
パテ・ド・カンパーニュ 作り方
- 鶏レバーは余分な脂肪や筋を取り除き、塩水（水500mlに塩小さじ1/2、ともに分量外）に漬けて冷蔵庫で1時間おき、水気をよく切ってから1㎝角に切り、ポートワインを大さじ1をまぶして冷蔵庫で30分おく。
- 豚肩ロース肉、豚バラ肉は冷たいうちに包丁で粗めのひき肉にする。塩、白こしょう、キャトルエピス、白ワイン、ポートワイン、コニャックを加えてもみこみ、冷蔵庫で1時間冷やしておく。
- フライパンを熱してサラダオイルを加え、玉ねぎとにんにくを焦がさないように色づく手前まで弱火で炒める。塩、白こしょう少々をふりいれ、冷ましておく。
- パウンド型の内側にオーブンペーパーを敷き、ベーコンを少しずつ重ねながら敷く。ベーコンの端は型から出し、最後に上面全体をかぶせられるようにしておく。
- 2をボウルに入れ、粘りがでるまで手でよく練る。溶き卵、水気を切った1、3を加えてさらによく混ぜる。ドライいちじく、甘栗、ヘーゼルナッツ、ピスタチオを加えて混ぜる。
- 5をパウンド型に3〜4回に分けて、空気を抜きながら隙間なくつめる。ローリエを上面にのせ、ベーコンを上面全体にかぶせ、ラップフィルムをして冷蔵庫で6時間おく。
- オーブンを200℃で予熱する。6を冷蔵庫から出し、室温に戻す。
- トレイに80℃前後の湯をはり、パウンド型をラップフィルムを外してのせ、「オーブン」下段に入れ、50分焼く。途中で湯が少なくなったら足す。
- オーブンからパウンド型を取り出し、型ごと氷水（分量外）につける。氷水がぬるくなったら氷を足し、パテの中心まで完全に温度が下がるまでそれを繰り返す。好きな厚さに切って器に盛る。
ワンポイントアドバイス
- 豚肩ロース肉のかたまりは包丁で手切りの粗びき肉にすることで、しっかりした食感が出て、より一層おいしくなります。